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花青素是一種水溶性色素,可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。花青素(anthocyanins)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。 花青素(Anthocyanidin),又稱花色素,是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素,屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質,水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關。花青素存在於植物細胞的液泡中,可由葉綠素轉化而來。在植物細胞液泡不同的pH值條件下,使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。秋天可溶糖增多,細胞為酸性,在酸性條件下呈紅色,所以葉子呈紅色是花青素作用,其顏色的深淺與花青素的含量呈正相關性。 花青素屬於酚類化合物中的類黃酮類(flavonoids)。 基本結構包含二個苯環,並由一3碳的單位連結(C6-C3-C6)。 花青素是由花青素配質(anthocyanidin)和一個或多個葡萄糖或半乳糖等所組成,存在於細胞漿中。
資料文獻參考整理:互動百科/維基百科/有健康WIKI網
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