茶葉應如何貯存

茶葉之包裝貯藏

茶葉包裝貯藏之重要性

茶葉吸濕性很強又極易吸收異味，理論上茶葉屬低水活性乾燥食品，應具有相當久之貯藏壽命，但其實不然，茶並非耐貯藏之食品，理由有三：

1.茶葉極易吸濕及吸收異味而變質。

2.雖經妥善包裝貯藏，可有效防濕與阻絕吸收異味，但氧氣、光照、高溫等因子仍使茶葉在貯藏期品質發生劣變：在這些因子中以緩慢的自發性氧化作用使品質劣變最難防止與察覺。

3.茶葉為重視香味之嗜好品，其香味成份原即敏感又不安定，貯藏期間會自然揮發或再氧化裂解變質。

從食品安全衛生的觀點來看，茶葉很少會因貯藏包裝變質而發生食品安全衛生之問題:若從經濟觀點審視，茶葉包裝貯藏則非常重要，其重要性有下列幾點:

一 、茶葉之經濟價值取決於其香味與口感等品質特性，並非營養或保健成分。
茶價有懸殊差異，好茶與中低價位茶從數十倍差異到上百倍，其差價與香味口感等品質高下有絕對之關係。茶葉包裝貯藏期間若未能妥善保存，而發生變質，將直接導致經濟價值之損失與減少。

二 、從產、製、銷三方面來探討，好茶是由許多先後天條件互相配合才獲得；從好的茶菁原料、好的製茶環境與條件以及好的製茶師傅與經驗，這些條件配合才能產製出高品質的好茶。好茶得來不易若未能妥善包裝貯藏而變質，殊屬可惜。
消費者對茶葉保藏認知亦普遍缺乏，從產地或茶行高價購得好茶，因珍惜捨不得喝，但缺乏保藏知識，導致變質，因而懷疑茶商信譽有問題。
所以茶葉包裝貯藏的重要性應從『良好的保存』達到『品質保證』的確立，再到完善的『商品信譽』維護，進而『建立品牌』，給予消費者信心保證，最後則達到『茶葉促銷』之目的。

台灣目前主要產製茶類為部份發酵茶之包種茶，包種茶的特性是注重

香味品質，製造過程複雜、價格昂貴，品質間之價差亦最為懸殊，因此如何將茶葉妥善包裝，以利貯藏保存，對台灣茶業之發展扮演著重要角色。

茶葉貯藏之本質特性

茶葉貯藏期間之品質變化，實際上可分成兩個階段，初期貯藏茶葉會因『後發酵作用』(或稱『後熟作用』)而提昇品質。經一段時間的貯藏則常因許多自發性的或外在因子導致茶葉品質逐漸劣變。因此，消費者購買之茶葉應儘速的喝完，以防止品質變劣。

一、茶葉之後發酵作用

剛出爐的新茶通常較苦澀，且帶有『生菁味』與『火燥味』，經過一段時間貯藏後，這些不良風味會自然減退或消除，使品質更為醇和滑順，這種變化稱為後發酵作用，其進行會因茶葉吸濕而加速催化。典型的日本高級綠茶『玉露』，經過一段貯藏期後才能顯現該茶的獨特風味:中國大陸西湖龍井茶，亦須經過一段時間貯藏後，『生菁味』消失而轉換成香氣濃郁的好茶。一般初乾後之各種茶類，普遍帶有『火燥味』，靜置十數天後自然消除。後發酵作用之發生機制，目前仍不夠明確，有些報告認為貯藏初期一些具澀味的多元酚類與蛋白質自動結合，因而降低澀味和部份菁臭味，進而使茶湯風味得以改善。有些學者認為後發酵作用與一些殘存的多元酚氧化酵素及過氧化酵素活性有關，這些殘存酵素之活性隨茶葉吸濕而漸增:另有報告則認為茶葉後發酵作用與多元酚類進行自動氧化(.aut。oxidati。n)有關。

二、茶葉之後續貯藏

茶葉之後續貯藏品質將緩慢漸進地劣變，很難維持原來的新鮮品質，以現代精密進步之包裝材質與技術亦僅能減緩劣變速率。後續貯藏品質劣變主要為香味消褪，滋味失去活性變得平淡，失去新鮮感，茶湯水色亦失去明亮度變為暗褐，最後產生異味。


三、一般茶葉之貯藏性

對不同發酵程度而言，發酵程度愈重者具有較佳之貯藏性；紅茶最耐貯藏，次為烏龍茶、包種茶，綠茶則不耐貯藏。綠茶不耐貯藏是因其不發酵，所含成分大部分皆未氧化，在貯藏期間易再氧化。另外綠茶所含的香味成分相對於紅茶或部份發酵茶少許多，些微成分之改變，官能即可感覺；以不同成茶形狀而言，一般球型茶較條型茶耐貯藏，而條型茶又較碎型茶耐貯藏，其原因即與空氣接觸面大者易氧化吸濕有關。不同焙火程度之茶類中，重焙火者較耐貯藏，此與焙火後不安定成分被去除及有些化學成分被固定有關。清香茶與高品質之茶葉亦有較不耐貯藏趨勢，此為茶葉香氣成分普遍不安定，易自然逸失和氧化變質。

導致茶葉貯藏劣變之因素

一、茶葉含水量

妥善保藏茶葉之首要關鍵在於成茶含水量之控制，茶葉含水量安全限量範圍為3%~5%，因此茶葉保存含水量應控制在5%以下。茶葉的吸濕性很強，為避免其吸濕劣變，務必採用防濕性良好之包裝材質。茶葉吸濕使含水量超過7%時，很多不利茶葉品質之化學變化會加速進行；含水量超出12%時則茶葉開始長黴。

空氣相對濕度亦影響茶葉吸濕速率，當相對濕度低於50%時，其吸濕速率較為緩慢，隨著相對濕度提高，茶葉吸濕速率亦提高。過去認為茶葉貯藏在相對濕度60－65%時，茶葉不會吸濕也不會脫水，但經試驗証明:茶葉在任何相對濕度下，均與大氣相對濕度保持平衡，因此上述說法並不正確。茶葉貯藏在相對濕度100%條件下，不超過15天即發生變質。

所以整體而言，控制茶葉含水量在安全量3－5%之下是透過三個條件配合而得：

l.充分乾燥。

2.利用防濕材料包裝。

3.精製、包裝、貯藏過程中儘可能在低相對濕度下進行。


二、光 線

茶葉所含許多成分對光線十分敏感，如兒茶素本身怕光，葉綠素 遇光則易再氧化脫色，類胡蘿蔔素及一些與香味成分有關之不飽和脂肪酸遇光易再進行氧化分解，截至目前已知茶葉照光後為導致劣變速最快之因子，即使輕微之光照(50Lux以上)亦可使茶葉品質劣變。


許多食品照光後會產生『日光臭』(sunlight flavour)，茶葉亦同，

最典型的生成物化學成分為波伏來(bovolide，為一種酮類)，此成分

可做為茶葉是否經過光照之判斷依據。利用阻光包裝材料妥善保藏茶

葉是防止劣變的必要措施。


三、溫 度

高溫導致茶葉品質劣變的化學反應快速進行，溫度愈高茶葉品質劣變愈快。對綠茶而言，高溫貯藏不僅成茶鮮綠色外觀極難保存，茶湯水色亦會褐變。對清香茶而言，高溫加速敏感性的香氣成分揮發。

試驗証明低溫貯藏是保藏茶葉最直接而有效的方法，理論上貯藏溫度愈低愈好，如以零下20℃貯藏，幾乎可以長期保存茶葉而不變質然而從經濟價值觀點而論，0~5℃的冷藏溫度為較適宜。冷藏庫之相對濕度亦應控制在60~70%之間；為防止異味污染，冷藏庫應有循環的空調設施較為理想。


四、氧 氣

茶葉所含許多成分，在後續貯藏中易進行氧化作用而導致品質劣變，如兒茶素氧化導致茶湯滋味、水分劣變；抗壞血酸氧化再與胺基酸作用形成褐色成分:一些與茶葉香氣有關之不飽和脂肪酸氧化生成醛、醇類等揮發性成分，導致陳茶味、油耗味(rancldodor)生成。


五、時 間

理論上除『陳年茶』外，茶葉貯藏時間愈久，品質愈不安定。一些異味如陳味、油耗味、酸味等皆與貯藏時間有密切關係。


六、吸收異味

茶葉本身的微細結構乃由許多疏鬆多孔的物質組成，從茶葉表面到內部可以觀察到許多毛細管，外在的空氣、水氣很容易透過物理現象被吸附:又茶葉含許多極性(polarity)與非極性成分，如多醣類、多元酚類、脂肪酸""等，這些成分對空氣中之極性與非極性有機分子具強烈附吸作用，因此茶葉很容易吸收空氣中之異味物質。茶葉為對香味極敏感的嗜好品，些微香味成分之改變或異味生成即導致茶葉整體價值損失。